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jueves, 25 de marzo de 2010

Flores comestibles y aromáticas

 Flores comestibles y aromáticas

 Parecen un recurso de los nuevos restauradores, pero forman parte de nuestra gastronomía desde hace siglos. Sólo hay que asegurarse de cuáles son las variedades aptas para el estómago.
Escuché una vez que comerse una flor es como comerse un poema. Una imagen que describe muy bien la cantidad de matices y sensaciones que estos delicados ingredientes pueden a aportar a nuestra cocina diaria.
Hay muchos que atribuyen a la nueva cocina o a las corrientes más vanguardistas el mérito de haber inventado el uso culinario de las flores, pero lo cierto es que no han hecho otra cosa que rescatarlas del olvido, ya que muchas de ellas formaban parte de recetarios ancestrales de los cinco continentes. Se utilizaron en la gastronomía romana, la griega, la medieval y, por supuesto, la andalusí, que dejó una herencia de recetas con flores tras su paso por el sur de la Península.
De entrada, todo aquél que se sienta tentado de incluirlas en su cocina debe saber que no le resultará fácil conseguirlas, ni siquiera en los supermercados más refinados. Debido a su condición altamente perecedera, son pocos los productores que las cultivan. Además, no podemos utilizar cualquier tipo de flor, aunque sea comestible. Son aptas las flores de producción ecológica, libres de agentes químicos, mientras que debemos evitar a toda costa las vistosas flores de floristerías.
Si se dispone de tiempo y de un poco de paciencia, lo ideal sería cultivarlas nosotros mismos y asegurarnos de este modo un suministro constante para nuestra cocina durante todo el año.
Reglas básicas para servirlas
La cocina con flores es mucho menos complicada de lo que parece a simple vista, sobre todo si seguimos unas sencillas normas. En el caso de que las hayamos cultivado en casa, la primera regla es no recolectarlas hasta justo antes de servirlas para que estén lo más frescas posible. Y si las hemos comprado, deben ir directamente a la nevera dentro de un recipiente hermético y sobre un papel humedecido. Para lavarlas, hay que remojarlas suave y rápidamente en agua fría y, después, dejarlas escurrir sobre un paño limpio de cocina. En algunas variedades, antes de utilizarlas, es aconsejable retirarles los estambres, pistilos o base, pues pueden dar un gusto excesivamente amargo. Tampoco debemos abusar de la cantidad si queremos conseguir una armonía entre todos los sabores.
Una vez lavadas, tenemos diferentes opciones. La más sencilla es añadir estos pétalos o flores a una ensalada de hojas. Otra idea es infusionarlas en muy poquita agua y, luego, utilizar ésta como base de salsas y postres o para cocer cereales y verduras. Ahora bien, si lo que queremos es un aroma de flores en un postre, usaremos azúcar aromatizado previamente con la flor elegida. Para ello, introduciremos en el bote de azúcar una cuarta parte de su volumen en pétalos y dejaremos un mínimo de una semana. Aunque más rápido sería elaborar un caramelo suave con el azúcar y los pétalos para endulzar yogures, tostadas y ensaladas de fruta.
En el caso de que busquemos una decoración vistosa, se pueden escarchar unas flores pequeñas sumergiéndolas una a una en clara de huevo batida y, a continuación, en azúcar.
Si después de preparar nuestra receta nos sobran unas flores, lo mejor es secarlas con mucho cuidado y meterlas en botes herméticos al abrigo de la luz y la humedad. Pero el consejo más importante es no utilizar nunca una flor de la que no estemos cien por cien seguros de que es comestible, ya que variedades como las glicinas o las azaleas son muy tóxicas.

Variedades más utilizadas
La frescura en el gusto de las flores, su delicadeza de textura y sus aromas embriagadores hacen que su cocina destaque como una de las más creativas, además de ser una delicia para la vista.
Las variedades de flores autóctonas que nos van a proporcionar todo eso son muchas: la malva, la magnolia, el hibisco, la flor de saúco, el crisantemo, los pensamientos… Aunque la reina indiscutible del mundo floral es la rosa, tan versátil que se adapta perfectamente a platos dulces y salados.
El agua de rosas nos ayuda a preparar una bebida muy refrescante en los días más calurosos y también sirve para aromatizar todo tipo de salsas. Pero, por supuesto, no vale cualquiera, hay que elegir las variedades de pétalos más aromáticos cuando queramos elaborar nuestros licores, jaleas o repostería.
Otra flor muy popular es la de azahar. Con ella aromatizamos repostería tan conocida como el roscón de Reyes, pero no conviene abusar porque tiene propiedades somníferas. Parecidas a éstas son las flores de jazmín, que por su pequeño tamaño y sutil aroma nos sirven para hacer unos cubitos de hielo muy especiales. Sólo hay que meter las flores en una cubitera, rellenarla de agua y congelar.
Con jazmín podemos aromatizar el arroz. Si en vez de prepararlo con verduras, lo hacemos con leche, es buena idea introducirle unas ramitas de lavanda seca. Y también queda muy rico en un helado de base cremosa.
Claro que si lo que buscamos es una flor para nuestras ensaladas, no nos puede faltar la capuchina, que con sus colores brillantes y sabor levemente picante es capaz de realzar cualquier receta. Además, es muy fácil de cultivar, por lo que podemos tener siempre un surtido a mano.
Otra reina de las ensaladas es la caléndula, famosa por su capacidad para problemas cutáneos. En este caso hay que utilizar sólo los pétalos, puesto que el centro no es comestible. También es una buena alternativa al azafrán para cereales y sopas, aunque deja un regusto amargo.
Por último, una flor cuyo delicioso aroma y sabor son únicos en el mundo de las flores, la sutil violeta. Podemos consumirla tanto fresca como seca y con ella se elabora un postre muy original y rápido. Se trata de una tortilla francesa en la que a la hora de batir el huevo, en vez de sal, le añadimos azúcar moreno y unas flores frescas de violeta. Y para darle el último toque, lo acompañamos de un poco de crema agria o nata de soja.
Buenas para la salud
Las flores, tan rebosantes de belleza y aromas, también son muy valiosas para la salud por sus nutrientes y propiedades terapéuticas. Para empezar, tomadas frescas, son muy ricas en vitaminas A, B, C y E, especialmente la capuchina y la rosa. También contienen muchos minerales fundamentales para la buena marcha del organismo, así como pequeñas cantidades de aminoácidos, proteínas y almidones. Por otro lado, sus mucílagos nos van a ayudar a bajar el colesterol malo y a limpiarnos por dentro. Así lo hacen las flores de manzanilla, los pensamientos o las de borraja, que, además, tienen la propiedad de ser sudoríficas.
Para combatir los catarros y las infecciones de garganta, podemos incluir en la dieta flores de violeta o de espliego, que se caracterizan por ser antibacterianas. En cuanto al espliego, éste destaca por su capacidad de reducir las jaquecas y de actuar como relajante natural por su suave efecto sedante.
En realidad, podemos encontrar beneficios para nuestra salud en prácticamente todas las flores comestibles, pero antes de aventurarnos a incluirlas en nuestra dieta o en el botiquín alternativo, es fundamental comprobar primero que no nos produzcan ningún tipo de alergia, sobre todo si padecemos asma, fiebre del heno o alergia al polen.

Texto Laura Kohan

2 comentarios:

Red. dijo...

Vaya!! Reconozco no utilizar flores en las comidas, pero se que se usan para darle un toque distinto.

Será cuestión de probar, como todo.

Muy lindo tu sitio.

Graciela dijo...

Gracias Red!
ya su aroma nos llena de gozo y armonía..Es hora de probar su sabor para completar nuestra plenitud! Te invito a que me comentes como te ha ido si lo haces :)
Un abrazo!

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